山椒 
未熟果実
山椒 
成熟果実 種子
犬山椒 果実
山椒 果皮
日本産
花椒 果皮
中国産
花椒 果皮
粉末
 
 
椒目 果実
日本産
犬山椒 粉末
花椒 かしょう カショウ 蜀椒 しょくしょう ショクショウ
和名、植物名
山椒 さんしょう サンショウ ハジカミ はじかみ 波士加美 波自加彌 
商品名
蜀椒(しょくしょう ショクショウ)

花椒(かしょう カショウ)

崖椒(ガイショウ がいしょう) 青椒 秦椒 青花椒 川椒 漢椒 巴椒 椒紅
学名
Zanthoxylun piperitum
分布
山椒(さんしょう)はミカン科ーサンショウ属に属する植物で、北海道から九州の日本全国と朝鮮半島から中国の山地に自生したり、民家で栽培されている事の多い落葉低木の雌雄異株植物です。

中国では山椒を「蜀椒(ショクショウ)と言い、中国の蜀州で採れる山椒が良品と言われていたので蜀椒と言います。
(ちなみに日本では但馬の国(兵庫県)の朝倉山に自生している「朝倉山椒」が有名です。

他に山椒の種類として
「カホクザンショウ(花椒)」
「カラスザンショウ(烏山椒)(食茱萸 ショクシュユ)」
「フユザンショウ(冬山椒)(秦椒 シンショウ)」
「イヌザンショウ(犬山椒)(崖椒 ガイショウ)、青椒 秦椒 青花椒」
などがあります。

中国では花椒は混合香辛料の五香粉の原料に使われています。五香粉は「桂皮」、「丁子」、「大茴香」、「茴香」、「花椒」が
原材料です。

山椒は昔から日本人になじみ深い植物で縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、 有史以前から日本人に
利用されていたようです。

古代日本について書かれた「魏志倭人伝」に山椒の名前が見られ、弥生時代には山椒が食されていた事が判ります。

山椒の栽培は始まったのは明治時代からで、これ以前は野山で採取していたようです。

江戸時代後期に書かれた小野蘭山の「重訂本草網目啓蒙」によると
「野州日光山の産、辛味多くして優れり。いわゆる山椒皮なり。その実嫩熟ともに食用に供す。」
と書かれております。

余談・・・山椒は別名で「椒(ハジカミ)」と言われますが、生姜もこう言われます。
しかし「ハジカミ」は一般的には山椒を指す言葉です。椒の意味は「辛い物」と言う意味で山に出来る辛い物なのでこう言われます。

山椒と生姜が「ハジカミ」と呼ばれるかは不明です。多分両者に辛味成分が含まれているのでこう呼ばれるのかも知れません。
英名では「Japanese Pepper」と言います。

中国から生姜が渡来してから「山椒は和のハジカミ、生姜は呉のハジカミ」と言われるようになりました。
他に呉茱萸は「唐椒(カラハジカミ)」と言います。
呉茱萸の果実は山椒によく似ているので「唐の国から来た山椒」と言う意味で「唐椒」と言います。

山椒の若芽や赤い未熟な果実は食用とされ、特に女山椒とよばれる雌株が珍重されます。

4月から5月に芽を出す山椒の若芽を「キノメ(木の芽)」と言い、吸い物、ちらし寿司などの色々な料理の薬味に利用されます。

4月から5月に咲く花も「花山椒」と言い、吸い物、和え物、佃煮などにして食します。

黒くなる前の6月ごろの山椒の青い実を「青山椒(別名 実山椒)」と言い、これは最も香りと辛味が強く、下ゆでと水にさらして
から昆布の佃煮料理、ちりめん山椒、焼き魚料理に利用されます。

秋になって山椒の実が熟して割れた皮を「割山椒」と言い、粉末にして食します。
秋に作られた山椒の粉を「新山椒」と言います。
割山椒はウナギ料理、どじょう料理には欠かせませんし、七味唐辛子にも含まれております

余談・・・ぬかみその中に山椒の果皮と果実を入れます。糠味噌は夏場に腐敗しやすいので山椒の果皮と果実を一握り入れて
かき混ぜると腐敗防止になります。これは山椒に含まれる辛味成分のサンショールに防腐作用があります。

ことわざで「山椒は小粒でもぴりりと辛い」とあり、これは山椒が薬味として用いた果皮の辛さを指しています。
山椒の辛さはウナギやドジョウの味を一味引き立たせる薬味であります。

犬山椒もミカン科ーサンショウ属に属する植物で山椒によく似ています。

犬山椒の名前の由来で「犬」と名前のつく植物は本来の植物より薬効が劣る植物に「犬〇〇」と言う名前が付けられます。
犬山椒も山椒より薬効が劣るのでこう言われます。

他に「犬」がつく植物は「イヌサフラン」、「犬肉桂」、「犬薄荷」などがあります。

余談・・・山椒を調べているときに「山椒」、「胡椒」、「唐椒」などに含まれる「椒」は「辛い物」の書きましたが、
ふと、「山椒魚(サンショウウオ)」になぜ「山椒」の文字が入るのか不思議に思い、図書館で調べましたら、
昔の人がサンショウオを食べたら、山椒の匂いがしたのでこう言われるとありました。
鮎や山椒魚は清流で水が綺麗な場所でしか生きられない生き物ですのでいい香りがするかもしれませんが、本当にそのような
匂いがするのかは不明です。
色々な本を調べてみると食通で有名な北大路魯山人はオオサンショウウオを食べたそうです。
山椒の香りがしたと書いていました。
(オオサンショウウオは特別天然記念物ですので絶対に食べないでください。罰せられます。)

サンショウウオの仲間のアカハライモリの皮膚からフグ毒と同じ「テトロドトキシン」が分泌されていますので余り触らないでください。
(人が死ぬ程の量は分泌されていません。)

食べたかどうかは知りませんが井伏鱒二先生の作品に「山椒魚」があります。
特徴・形態
山椒の特徴として雌雄異株で樹高は最大3メートルぐらいの木になり、山椒の木は硬いので昔は「擂り粉木(すりこぎ)」に加工
されました。

幹から多数の枝が分枝し、枝は沢山枝分かれをし、枝には葉の付け根に左右に1個づつの棘があります。

葉は互生し奇数羽状複葉で側小葉は5枚から10枚あり、葉の長さは10センチから15センチ、葉の幅は1センチから2センチ
程で小葉は小さく、形は長卵形又は長楕円形で先はわずかに窪み、ふちにギザギザの鈍きょ歯があります。

葉にはよい香りがあり、葉を軽くたたいてから料理に用いられる機会が多いです。

4月から5月の春頃に葉腋に短い複総状花序を出して直径5ミリ程の黄緑色の小花を多数つけます。

秋ごろに表面がざらざらした丸みのある直径5ミリほどの果実をつくり、果実が熟すると裂開して黒色のつやのある種子を出します。

薬や香辛料として用いられるのは果皮で果皮の外側は黄褐色か赤褐色をしており、窪んだ小さな点が多数あります。
果皮の内側は淡い黄色で独特の香りがあり、噛むと辛味を感じます。

犬山椒の特徴として外形や葉の形、果実などは山椒によく似ていますが、一番の違いは棘と葉の香りにあります。

山椒の場合は棘が左右に1個づつ付いていますが、犬山椒の場合は左右互い違いに棘が付いています。

葉の香りも山椒に比べて見劣りします。山椒の葉のほうが香りは良いです。
(そのためか山椒の名前の頭に「犬」が付けられました。)

山椒の葉はアゲハ蝶の幼虫の餌になりますが、犬山椒の葉も同じくアゲハ蝶の幼虫の餌になります。
成分
山椒に含まれる成分としてシトロネラール、リモーネン、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオールなどの精油成分とサンショウアミド、サンショールなどの辛味成分などがあり、サンショールは青山椒に最も多く含まれております。

シトロネラール、ジペンテン、フェランドレンは芳香成分です。

犬山椒に含まれる成分は山椒に含まれる成分とは異なります。
犬山椒に含まれる成分として精油成分、エストラゴール、メチルチャビコール、アニスアルデヒド、ベルガプテン、ヘスペリジン、
アルカロイド、タンニンなどが含まれています。
使用部位
山椒の果皮(山椒実)

山椒の種子(椒目)

犬山椒の葉、果実(崖椒)
採取時期と管理・保存方法
山椒の採取時期は
若芽や花は4月から5月の時期に採取します。

青い実は6月ごろに採取します。

熟した果実は夏から秋に果皮と種子を採取して日干しをします。
煮出し方、飲み方
花椒、蜀椒はお茶代わりに飲んだり、花椒、蜀椒の粉末を食したりします。

当店が販売しています犬山椒粉末は日本産です。


花椒、蜀椒を煮出す場合は
花椒、蜀椒約5グラムから10グラムを水600ccから800ccの中に入れて弱火で15分から20分程煮出して、煮出し終われば
お茶類は取り除き、1日数回に分けて飲用します。
(味が苦手な方は蜂蜜や甘味料などで甘味をつけても結構です。)

花椒、蜀椒と他のお茶類(ドクダミ、ヨモギ、ハトムギ、麦茶など)と一緒に煮出して飲用しても良いです。

花椒、蜀椒のお茶をたくさん作られて、冷蔵庫に保管されても良いです。

花椒、蜀椒の粉末の場合は
花椒、蜀椒の粉末を1日3グラムから6グラムを目安に水またはぬるま湯で1日数回飲用するか、お湯に混ぜて飲用してください。
(小さじ半分ぐらいが約1グラムです。)

「粉末が咽喉に引っかかる」、「味が苦手」などの支障がある場合はオブラードに包んで服用しても結構です。
参考資料
特になし
その他
特になし
注意事項
@本品は天然物(植物)で性質上吸湿しやすいものがあります。
そのため保存には十分ご注意ください。保存が悪いとカビ、虫害等の発生する原因になることがあります。

A開封後は直射日光の当たらない湿気の少ない涼しい場所に保管してください。

B本品には品質保持の目的で脱酸素剤を入れておりますので、一緒に煎じたり、食べたりしないようにご注意ください。

C幼児の手の届かない所に保管してください。

D他に容器に入れ替えないで下さい。(誤用の原因になったり品質が変わる場合があります。)
価格

花椒、蜀椒  500グラム 4,000円+税 
花椒、蜀椒(粉末)  500グラム 5,000円+税 
犬山椒(日本産)(粉末)  500グラム 3,000円+税 

「500グラムは多いかな?」と思われる場合はご相談下さい。

商品によってはご希望に添えない場合があります。


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